□仇赤斌

　　咸齑，或叫咸齑菜，宁波的特色菜肴，是一种腌制品，用新鲜的雪里蕻腌制而成。“东乡一株菜，西乡一根草”，草说的是席草，菜指的就是雪里蕻，用来做咸齑。

　　“齑”是古音，形声字，从韭，齐声，字形意义是用酱腌渍的细切的韭菜。一千多年前当腌菜、咸菜讲的“齑”字，还保留在宁波方言里，是我们的荣幸。

　　作为腌菜，唐宋以来习见，齑都是穷人吃的。如唐韩愈的《送穷文》：“太学四年，朝齑暮盐。”范仲淹也有《齑赋》，怀念他幼时苦读之事。南宋的朱敦儒有两首词《朝中措》，都提到了黄齑，也是咸齑。宋代诗人陆游写过《咸齑十韵》，里面有这样的诗句：“刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐？冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”把咸齑置于大鱼大肉之上了。

　　明代的笔记里有云：“陶家瓮内，淹(腌)成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”措大是指贫寒失意的读书人，把黄齑咬得津津有味，口中竟然嚼出美妙的音乐来。这一句诙谐而深沉，既饱含酸楚，又不乏奔放和乐不雅观。

　　宁波人爱吃咸齑菜，有“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”之说。现在城乡多把咸齑当做辅料，过去却是农家的主打菜、“长下饭”，农村家家户户都腌着一大缸咸齑菜，不管爱吃不爱吃，要一年吃到头。我也是吃着咸齑长大的，对它是爱恨交加，却难以忘怀。

　　我家的雪里蕻是父亲本身种的，腌制咸齑可分春冬两季，以冬日里腌制的更为鲜嫩。雪里蕻腌制的过程有点意思。先将雪里蕻根部朝上，茎叶朝下，摊晒一下，以五至六小时为佳，晒久了会老掉。待到其叶子由绿变成黄绿相间时，就可以开始了。咸齑要好吃，要用光脚踩。取一个七石缸，放一层雪里蕻，加一层粗粒的海盐，用光脚踩，把菜中的汁水踩出，让盐分充分渗入，待到脚感到菜由硬实变软绵时，再一层菜一层盐地加。我小时候干过这活，体重不够，效果不明显，脚却冻得够呛。如此反复，最后压上石头，盖上带透气孔的竹盖子。这咸齑石头，很重要，除了能让咸齑沉到缸底，还让菜汁往外榨。宁波话里的“娘舅大石头”就是指这块石头，不然咸齑浮起来，味道就不好了。

　　当腌制五至七天后，缸内的雪里蕻汁水和盐的混合物“菜露”出来，渐渐没过雪里蕻，散发出清新好闻的咸菜香。母亲会取一根菜叶洗净，尝一尝，味道又鲜又咸且不涩时，就可以吃了。咸齑有一种特殊的鲜味和香味，可以与绝大多数食材搭配，叠加菜肴的鲜美度，比如豆腐、毛豆子、冬笋、毛笋、土豆等。几乎每道宁波的家常菜里都能用上它，用它来搭配和提鲜。

　　咸齑可以素炒，可以炒南瓜、炒蘑菇，也可以炒肉丝，是道很好的下饭菜，如果再加点冬笋丝，更是锦上添花。咸齑炖排骨，也是不错的选择。咸齑做汤、做羹，或是做咸齑汤面、咸齑泡饭，简单易行。咸齑炒冷饭，加不加鸡蛋，随意。宁波人爱吃年糕，咸齑年糕汤中加入过年煮肉的汁水，我能吃到撑，至少两大碗。

　　寒冷的冬日里，最让我惦记的美食是一碗热气腾腾的咸齑黄鱼汤，大饭店里叫雪菜黄鱼汤，这是宁波的一道名菜。这道佳肴所用的黄鱼是野生大黄鱼，浑身璀璨如金，味道才正宗。那味道，真是鲜得眉毛也要掉下来，令我至今难忘。而养殖的黄鱼，和咸齑一起做，口感粉滋滋的，味道就差强人意了。宁波沿海还盛产黄果子和梅鱼，吃起来肉如瓣状，紧实鲜韧，配上咸齑熬汤，味道也算鲜美。宁波的海鱼多，总能找到替代品的。

　　确实，咸齑和宁波的海鲜是绝配。咸齑和各种海鱼都可以搭配，除了黄鱼，还有带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、橡皮鱼(马面鲀)、青占鱼、鮸鱼、鲻鱼、鮟鱇(海哈蟆)等等，都可以。

　　雪里蕻腌制过程中产生的副产品——菜露(咸齑卤)，是极好的调味剂，提鲜力能跟鱼露比肩，用来蒸菜蒸鱼那是极好的。凡是带有腥味的水产，与咸齑搭配起来，必定鲜爽美味。河鲜中的田螺，如今不多见，小时候常到田里去捡拾，肉质有点粗糙，泥腥味重，普通烧法不好吃，但若和咸齑卤一道烹煮，汤汁饱满，鲜香四溢，螺肉变得爽滑细腻，令人垂涎。咸齑卤烧螺蛳，当然也可以。用咸齑卤煮小土豆，煮到土豆的表皮发皱，入口鲜咸，嚼之又韧又鲜。

　　从某种意义上来说，宁波菜的灵魂，是咸齑。