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宁波人的咸齑
http://www.blnews.com.cn  北仑合盈国际招商网   2020年11月23日 08:47

  □仇赤斌

  咸齑,或叫咸齑菜,宁波的特色菜肴,是一种腌制品,用新鲜的雪里蕻腌制而成。“东乡一株菜,西乡一根草”,草说的是席草,菜指的就是雪里蕻,用来做咸齑。

  “齑”是古音,形声字,从韭,齐声,字形意义是用酱腌渍的细切的韭菜。一千多年前当腌菜、咸菜讲的“齑”字,还保留在宁波方言里,是我们的荣幸。

  作为腌菜,唐宋以来习见,齑都是穷人吃的。如唐韩愈的《送穷文》:“太学四年,朝齑暮盐。”范仲淹也有《齑赋》,怀念他幼时苦读之事。南宋的朱敦儒有两首词《朝中措》,都提到了黄齑,也是咸齑。宋代诗人陆游写过《咸齑十韵》,里面有这样的诗句:“刘伶病酲相如渴,长鱼大肉何由荐?冻齑此际价千金,不数狐泉槐叶面。”把咸齑置于大鱼大肉之上了。

  明代的笔记里有云:“陶家瓮内,淹(腌)成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵。”措大是指贫寒失意的读书人,把黄齑咬得津津有味,口中竟然嚼出美妙的音乐来。这一句诙谐而深沉,既饱含酸楚,又不乏奔放和乐不雅观。

  宁波人爱吃咸齑菜,有“三日勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”之说。现在城乡多把咸齑当做辅料,过去却是农家的主打菜、“长下饭”,农村家家户户都腌着一大缸咸齑菜,不管爱吃不爱吃,要一年吃到头。我也是吃着咸齑长大的,对它是爱恨交加,却难以忘怀。

  我家的雪里蕻是父亲本身种的,腌制咸齑可分春冬两季,以冬日里腌制的更为鲜嫩。雪里蕻腌制的过程有点意思。先将雪里蕻根部朝上,茎叶朝下,摊晒一下,以五至六小时为佳,晒久了会老掉。待到其叶子由绿变成黄绿相间时,就可以开始了。咸齑要好吃,要用光脚踩。取一个七石缸,放一层雪里蕻,加一层粗粒的海盐,用光脚踩,把菜中的汁水踩出,让盐分充分渗入,待到脚感到菜由硬实变软绵时,再一层菜一层盐地加。我小时候干过这活,体重不够,效果不明显,脚却冻得够呛。如此反复,最后压上石头,盖上带透气孔的竹盖子。这咸齑石头,很重要,除了能让咸齑沉到缸底,还让菜汁往外榨。宁波话里的“娘舅大石头”就是指这块石头,不然咸齑浮起来,味道就不好了。

  当腌制五至七天后,缸内的雪里蕻汁水和盐的混合物“菜露”出来,渐渐没过雪里蕻,散发出清新好闻的咸菜香。母亲会取一根菜叶洗净,尝一尝,味道又鲜又咸且不涩时,就可以吃了。咸齑有一种特殊的鲜味和香味,可以与绝大多数食材搭配,叠加菜肴的鲜美度,比如豆腐、毛豆子、冬笋、毛笋、土豆等。几乎每道宁波的家常菜里都能用上它,用它来搭配和提鲜。

  咸齑可以素炒,可以炒南瓜、炒蘑菇,也可以炒肉丝,是道很好的下饭菜,如果再加点冬笋丝,更是锦上添花。咸齑炖排骨,也是不错的选择。咸齑做汤、做羹,或是做咸齑汤面、咸齑泡饭,简单易行。咸齑炒冷饭,加不加鸡蛋,随意。宁波人爱吃年糕,咸齑年糕汤中加入过年煮肉的汁水,我能吃到撑,至少两大碗。

  寒冷的冬日里,最让我惦记的美食是一碗热气腾腾的咸齑黄鱼汤,大饭店里叫雪菜黄鱼汤,这是宁波的一道名菜。这道佳肴所用的黄鱼是野生大黄鱼,浑身璀璨如金,味道才正宗。那味道,真是鲜得眉毛也要掉下来,令我至今难忘。而养殖的黄鱼,和咸齑一起做,口感粉滋滋的,味道就差强人意了。宁波沿海还盛产黄果子和梅鱼,吃起来肉如瓣状,紧实鲜韧,配上咸齑熬汤,味道也算鲜美。宁波的海鱼多,总能找到替代品的。

  确实,咸齑和宁波的海鲜是绝配。咸齑和各种海鱼都可以搭配,除了黄鱼,还有带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、橡皮鱼(马面鲀)、青占鱼、鮸鱼、鲻鱼、鮟鱇(海哈蟆)等等,都可以。

  雪里蕻腌制过程中产生的副产品——菜露(咸齑卤),是极好的调味剂,提鲜力能跟鱼露比肩,用来蒸菜蒸鱼那是极好的。凡是带有腥味的水产,与咸齑搭配起来,必定鲜爽美味。河鲜中的田螺,如今不多见,小时候常到田里去捡拾,肉质有点粗糙,泥腥味重,普通烧法不好吃,但若和咸齑卤一道烹煮,汤汁饱满,鲜香四溢,螺肉变得爽滑细腻,令人垂涎。咸齑卤烧螺蛳,当然也可以。用咸齑卤煮小土豆,煮到土豆的表皮发皱,入口鲜咸,嚼之又韧又鲜。

  从某种意义上来说,宁波菜的灵魂,是咸齑。

编纂:贾磊  稿源:
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